天然香辛料对卤煮羊肉挥发性风味物质的影响

摘要：

选取3种天然香辛料和羊肉煮制,采取单因素试验和正交试验,通过感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),评价3种天然香辛料添加量对羊肉(汤)卤煮风味的改善效果以及对羊肉(汤)风味物质组成的影响,并对最佳香辛料配方卤煮前后羊肉(汤)中风味物质进行分析.结果表明,香汁中大茴香、月桂、丁香的最佳添加量分别为0.15％、0.20％、0.07％(质量分数).卤煮过后的羊肉和羊肉汤相比于纯羊肉与纯羊肉汤的茴香脑、乙酸松油酯、丁香酚等挥发性风味物质含量显著增加,其中改变最为显著的是丁香酚(P<0.05).感官评价结果显示,香辛料的添加显著改善了羊肉的风味,提高了羊肉风味的可接受度.

关键词：羊肉;天然香辛料;挥发性风味物质;电子鼻;气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5+3(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项;2020年度烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2021-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1016-1024