地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术

摘要：

为探究辐照处理与保鲜剂对卤鸭掌的联合保鲜作用,采用传统细菌分离培养法和16S rDNA菌群分析法确定卤鸭掌优势腐败菌菌群结构,设计乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、辐照5个因素,每个因素4水平的正交试验,采用4种剂量对卤鸭掌进行辐照处理,评定卤鸭掌香气、色泽、质地及口感感官性状.结果表明,卤鸭掌优势腐败菌由乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、小球菌属、放线菌属、埃希氏菌属、丙酸杆菌属、水栖菌属、寡养单胞菌属、不动细菌属、贪铜菌属、金黄杆菌属、消化球菌属、考拉杆菌属组成.复配保鲜剂添加量(处理25 g卤鸭掌)最优组合为:2.5 mg乳酸链球菌素、0.2 mg山梨酸钾、30.0 mg双乙酸钠、2.5 mg脱氢乙酸钠.3 kGy辐照剂量处理对卤鸭掌香气、色泽、质地及口感的影响最小.

关键词：卤鸭掌、保鲜、辐照、保鲜剂

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分类号：TS205.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2014BAA0305;农业部公益性行业农业科研专项201103007;江苏省农业科技自主创新基金项目CX151009

在线出版日期：2017-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：674-682