稻米淀粉组成及分子结构与食味品质的关系

摘要：

以20个感官食味品质差异较大的粳稻和籼稻品种作为试验材料,分析了其淀粉组成、分子结构及RVA谱特征与感官食味品质的关系.结果表明:表观直链淀粉含量与食味品质呈极显著负相关;用色谱法分离稻米淀粉的3种组分(直链淀粉、支链淀粉和中间成分)并测定链长分布,稻米淀粉3种组分的长链含量(FrⅠ+FrⅡ)均与食味品质呈极显著负相关;同时,RVA特征参数与食味品质及淀粉各组分的链长结构均有较强的相关性,冷胶黏度、消减值和回复值小,崩解值大的稻米品种往往具有较少的长链含量,食味品质较好.

关键词：食味品质、直链淀粉含量、淀粉精细结构、RVA

所属期刊栏目：27

分类号：S511.103.3(禾谷类作物)

资助基金：江苏省农业科技自主创新基金项目0610803-8

在线出版日期：2011-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：13-18