复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用

摘要：

采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys)+0.10%植酸(PA)+2.00%柠檬酸(CA)+0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%.

关键词：复合护色液、马铃薯切片、褐变

所属期刊栏目：24

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：高等学校博士学科点专项科研基金项目20030307021

在线出版日期：2009-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：344-348