高能电子束辐照对方便食品鸡丁品质及微生物的影响

摘要：

目的:探讨不同剂量高能电子辐照对方便食品鸡丁品质及微生物的影响.方法:采用 0、1.0、3.0、5.0、7.0、10.0 和 15.0kGy剂量高能电子辐照方便食品鸡丁肉包后立即置于 4±0.5℃下贮藏,分析辐照对方便食品鸡肉微生物的杀灭效果及品质的影响.结果:高能电子辐照显著降低了方便食品鸡肉贮藏期病原微生物的滋生,且抑制效果随着辐照剂量的增大而增加.同时,质构分析发现,与对照相比,低于 5.0kGy剂量辐照能较好地维持鸡肉贮藏期硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性等参数,而高于 7.0kGy剂量不利于维持鸡丁质构品质.中剂量(5.0kGy和7.0kGy)辐照处理有利于维持鸡丁长期贮藏中粗脂肪含量,降低挥发性盐基氮含量,从而维持氨基酸的稳定性,保持较低的过氧化值.结论:为了维持方便食品中鸡丁长期贮藏的风味,采用剂量为 5.0～7.0kGy高能电子辐照比较合理.

关键词：高能电子、方便食品、鸡丁、品质、微生物

所属期刊栏目：39

分类号：TL99

资助基金：荆门市重点科技计划项目;四川省科技计划重点研发项目

在线出版日期：2024-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：47-54