米糠乳酸发酵工艺研究

摘要：

以米糠为主要原料，采用正交试验设计方法，研究了乳酸菌发酵米糠液最优发酵工艺，为进一步制得米糠乳酸饮料提高技术支持。实验结果表明，α-淀粉酶水解最佳的工艺参数为：酶用量1．0％，酶解温度为70℃，酶解时间为60 min。最佳乳酸发酵条件：乳酸菌的接种量为2．0％，发酵时间为6 h，发酵温度为44℃，pH为6．4，蔗糖添加量为3．0％，乳酸含量达0．32％。

关键词：米糠、α-淀粉酶、乳酸菌、发酵工艺

分类号：TS210.9(食品工业)

资助基金：“十二五”湖北省重点培育学科学科代码0832；荆楚理工学院科学研究项目米糠乳酸饮料研究ZR201214

在线出版日期：2014-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64