无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究

摘要：

采用葡萄糖酸-α-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条.对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理.结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-α-内酯1.0 g 、碳酸氢钠4.59、硬脂酸单甘酯2.09、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方.

关键词：油条、无铝配料、葡萄糖酸-α-内酯、面团性质、流变性质

所属期刊栏目：33

分类号：TS972.116.3

资助基金：国家科技支撑计划项目2008BAD91B03

在线出版日期：2011-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：99-105,109