布氏鲷肌肉营养成分分析与品质评价

摘要：

通过对布氏鲷肌肉营养成分的测定和分析,评估和讨论其肉质的风味特征.结果表明:布氏鲷肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为77.6％、18.6％、1.5％、1.5％;肌肉中18种氨基酸的总量为鲜重的17.67％,其中4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.2％,是其美味的主要因素;必需氨基酸指数75.17,构成比例符合FAO/WHO的标准;肌肉中含有14种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸中EPA+DHA含量占8.91％;营养元素种类丰富,矿物质中钾含量最高,微量元素铁含量最高.布氏鲷是一种味道鲜美、营养丰富的鱼类.

关键词：布氏鲷、肌肉、营养成分

所属期刊栏目：18

分类号：Q5(生物化学)

资助基金：天津市水产局2013年度推广项目J2013-10

在线出版日期：2014-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：146-150