一株野生酿酒酵母的分离鉴定及发酵分析

摘要：

本试验从玫瑰香葡萄酒自然酿造过程中筛选分离出一株野生酵母菌，经菌落形态观察及分子生物学鉴定为酿酒酵母，命名为Yeast1。对Yeast1进行乙醇耐受性分析，发现Yeast1能够耐受16%（v/v）的酒精度。Yeast1发酵葡萄汁结束后，残糖量、酒精度、挥发酸、总酯和总酸含量分别为3.627011 g/L、8.5%、、0.21084 g/L、1.2644 g/L和4.1603 g/L，分析表明Yeast1发酵力强，速度快，酒精产量较高，残糖量符合酿造干型酒的要求，满足正常的发酵需要。此外，从Yeast1葡萄汁发酵液中共检测到50种香气成分，其中醇类18种、酯类13种、醛类7种、其他酸烯酮醚等物质12种。以上结果表明，昌黎产地玫瑰香葡萄自然酿造中存在较好性能的天然酵母，若将其合理利用可能会酿造出更优质、更具特色的葡萄酒。

关键词：玫瑰香葡萄酒、野生酵母、分离、鉴定、发酵分析

分类号：Q93.3;TS261.11;TS262.61(微生物学)

资助基金：河北省高等学校科学技术研究项目QN2014143；河北科技师范学院博士研究启动基金

在线出版日期：2015-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：454-459