红肉桃皮中多酚氧化酶的酶学特性及结构表征

摘要：

以红肉桃桃皮中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)作为研究对象,采用Tris-HCl缓冲液进行提取并采用硫酸铵盐析法和柱层析法进行纯化,电泳得到单一的条带.根据米氏常数确定桃皮PPO的最适底物为邻苯三酚,采用分光光度计法测定桃皮中多酚氧化酶的活性,其最适温度为45℃、最适pH值为7.0～7.5,PPO在中性pH值环境中以及55℃以下更为稳定.分别应用圆二色谱仪、荧光光谱仪、动态散射光谱仪对PPO的结构进行表征.圆二色谱表明,该PPO二级结构包含α-螺旋、β-折叠、β-转角以及无规卷曲等结构,其含量分别为50.61％、32.47％、10.83％和6.21％.荧光光谱表明,该PPO最大发射波长为352 nm,相对荧光强度为133.9,表明荧光基团处于极性亲水环境中.动态散射光谱显示,该PPO粒径分布集中在255 nm处,表明其在溶液中以聚集形态存在.

关键词：红肉桃皮、多酚氧化酶、酶促褐变、酶学性质、结构表征

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31401507

在线出版日期：2016-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：114-121