鹿血血红蛋白酶水解工艺条件的优化

摘要：

以静脉采集的抗凝梅花鹿血为材料,考察了蛋白酶种类、酶解条件对鹿血中血红蛋白水解度、氮收率和血红素含量的影响,优化了碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavorzyme)的分步酶解工艺,以获得具有良好感官品质和富含血红素的鹿血酶解产品.结果表明:蛋白酶种类和酶解方式对鹿血血红蛋白水解效果有明显影响,采用Alcalase和Flavorzyme分步水解的效果最好.Alcalase和Flavorzyme的最适酶解温度分别为55℃和50℃,最适酶解起始pH值分别为8.0和6.5,2种酶的适宜底物浓度为8%(m/m),适宜加酶量为6 000U/g.采用分步酶解工艺时,在底物浓度8%、酶解温度55℃、起始pH值8.0的条件下,先用4 500 U/g的Alcalase酶解1 h,再用1 500 U/g的Flavorzyme酶解3 h,可获得最高的水解度、氮收率和血红素含量,其值分别为27.95%、73.75%和3.326 mg/mL.

关键词：鹿血、血红蛋白、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、分步酶解

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关计划重大项目2006AA204A03;湖北高校产学研合作项目CXY2009A020;湖北白鹿春实业股份有限公司委托横向项目资助

在线出版日期：2010-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：759-763