模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响

摘要：

探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化,并分析三者之间的相关性.通过模拟电商生鲜运输条件,对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价,以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化,同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化.结果显示,中华绒螯蟹在24h的模拟运输下,无死亡且活力强劲,蟹肉乳酸和TVB-N等与0h组无显著差异,且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低,为105.10 mg/100 g,印证了活蟹当 日送达的重要性.超过24h后,中华绒螯蟹的活力显著下降,死亡率上升,其中,模拟运输48 h后死亡率为3.33％,72 h后死亡率达40.00％;其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高;随着运输时间的延长,蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势,而在模拟运输72h后,5'-肌苷酸(IMP)含量显著增加至97.47 mg/100 g,5'-鸟苷酸(GMP)含量骤降至6.49 mg/100 g.感官结果则表明,经过模拟快递运输后,蟹肉的鲜味强度降低.综上所述,随着运输时间的延长,雌性中华绒螯蟹的死亡率显著上升,活力显著下降,生化特性和滋味品质发生显著改变,本研究可为销售运输过程中中华绒螯蟹的品质变化提供参考,并为后续运输条件优化提供理论依据.

关键词：中华绒螯蟹、模拟快递运输、活力、生化特性、滋味品质

所属期刊栏目：45

分类号：S981(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：上海市现代农业产业技术体系沪农科产字第4号资助2021

在线出版日期：2024-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：234-245