鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响

摘要：

本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料,通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化,对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究.结果显示,鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为:水漂洗1次,盐水漂洗1次,盐的质量分数为0.25％,漂洗时间为1 min.鲟鱼鱼糜经漂洗后,其盐溶性蛋白比例显著升高(P＜0.01);鱼糜中的水分受到的束缚力增加,自由度减小,形成了更为致密的凝胶网状结构;破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升.研究表明,采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质.

关键词：鲟鱼、鱼糜、漂洗、品质

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分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：山东省重点研发项目2017GHY15128;现代农业产业技术体系专项资金CARS-46

在线出版日期：2019-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：155-160