基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征

摘要：

为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定.结果显示,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成.头水、二水、四水和六水紫菜的鲜味强度依次减弱.二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P＜0.05).头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P＜0.05).头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,六水紫菜的苦味值最低.不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大.头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,4组样品之间存在显著差异(P＜0.05),对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸.呈味核苷酸中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)对滋味的贡献大.头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)分别为223.89、222.13、118.54和47.19 g MSG/100 g,研究表明,前期采收的紫菜鲜味更加强烈.电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致.

关键词：紫菜、采收期、电子舌、滋味

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金CARS-50

在线出版日期：2019-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：147-154