3种养殖石斑鱼的肌肉营养成分分析与品质评价

摘要：

本研究对云纹石斑鱼(Epinephelus moara)、鞍带石斑鱼(E.lanceolatus)、云纹石斑鱼(♀)×鞍带石斑鱼(♂)的杂交种(俗称云龙石斑鱼)3种石斑鱼肌肉的营养成分和品质进行了分析评价.结果显示,这3种石斑鱼肌肉的粗蛋白含量分别为20.60％、19.30％和20.00％,粗脂肪的含量分别为2.60％、1.60％和4.30％.3种石斑鱼的肌肉均检测出16种常见氨基酸.其中,云纹石斑鱼肌肉的氨基酸总量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量分别为16.95％、7.11％和6.31％(湿重),鞍带石斑鱼的分别为17.46％、7.18％和6.83％,云龙石斑鱼的分别为18.56％、7.69％和7.16％.其必需氨基酸的组成比例均符合FAO/WHO标准.3种石斑鱼肌肉的支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F值)分别为2.22、2.57和2.60.依据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)分值,蛋氨酸为3种石斑鱼的第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸.另外,3种石斑鱼肌肉的矿物质含量丰富,常量元素均以钾含量最高,微量元素均以锌含量最高.研究表明,3种石斑鱼均是符合人体营养需求的优质海水鱼.

关键词：石斑鱼、肌肉、营养成分、品质评价

所属期刊栏目：39

分类号：S917.4(水产基础科学)

资助基金：山东省自然科学基金项目ZR2015PC015;中国东盟海上合作基金项目和冷温性石斑鱼规模化苗种繁育关键技术引进项目2012FDA30360

在线出版日期：2018-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：89-96