加工方式对海水虾及其制品中SO2含量的影响

摘要：

亚硫酸盐(以SO2残留量计)超标是目前影响虾类及其制品质量安全的主要因素之一.本文研究了水煮、蒸、微波烘烤、油炸、风干等加工方式对海水虾中二氧化硫(SO2)残留量的影响.结果显示,水煮、蒸、微波烘烤和油炸等加工方式可有效降低虾肉中SO2残留量,降低效果从高到低依次为水煮、蒸、微波烘烤和油炸.在风干过程中,虾肉中SO2残留量呈先升高后降低的趋势,温度越高,对 SO2的脱除效果越好.在20℃、40℃、60℃、80℃条件下风干加工虾米,当水分含量达到成品要求时,虾米中SO2残留率分别为132.00%、146.70%、78.25%和48.90%.常温风干方式不利于海米中SO2消除.脱壳处理可有效降低虾米和烤虾中SO2残留量.本研究结果将为海水虾中SO2残留量的控制和限量指标制定提供科学依据,对消费者和生产者利用加工手段降低海水虾中SO2残留量也具有借鉴意义.

关键词：SO2、海水虾、残留量、烹饪方式

所属期刊栏目：39

分类号：S985(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：农业部2015年捕捞水产品质量安全监测项目捕捞加工品专项2130109资助This work was supported by the Project of Ministry of Agriculture 2015 Food Safety and Quality of Fishing Aquatic ProductsFishing Aquatic Products Special2130109

在线出版日期：2018-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：144-149