食品香味释放

摘要：

食品香味释放通常指的是香味成分在食品食用过程中的释放.香味释放受到化学相互作用、传质以及人为因素例如牙齿数目、咀嚼效率、咀嚼时间、呼吸过程等影响.任何一种香味成分与食品组分之间的相互作用都会限制香味刺激向感官受体的传递,从而影响香味感觉.本文对3种香味物与食品主要组分之间的相互作用,也即脂质/香味相互作用、碳水化合物/香味相互作用以及蛋白质/香味相互作用进行了介绍.

关键词：香味释放、化学相互作用、传质、香气、味觉

所属期刊栏目：73

分类号：TS2;TQ4

资助基金：中国烟草总公司项目110200801024

在线出版日期：2011-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1099-1105