酶解-磷酸化协同改性对猪血红蛋白功能特性和结构的影响

摘要：

为改善猪血红蛋白(Hb)的功能特性,探究协同改性对猪血红蛋白的影响,本研究以猪血红蛋白和猪血红蛋白肽(H-Hb)为对照,采用酶解-磷酸化协同改性(HP)的方法对猪血红蛋白进行处理,并对协同改性后酶解-磷酸化猪血蛋白(HP-Hb)的功能特性和结构进行了研究.功能特性分析表明,与Hb和H-Hb相比,HP-Hb的溶解度明显提高,乳化活性指数提高了 12.42和6.30m2·g-1(P＜O.05),乳化稳定性提高了 6.37％和3.04％(P＜0.05),起泡性提高了 7.59％、4.42％(P＜O.05),起泡稳定性提高了3.93％和4.42％(P＜0.05).结构分析表明,与Hb和H-Hb相比,酶解使HP-Hb的肽链断裂,暴露更多氨基酸基团,磷酸根大部分连接在N原子上,P-N和P043-的增加使部分红外吸收峰变强;同时其热变性温度分别提高了 14.00和20.67 ℃.微观结构分析表明,协同改性使蛋白结构发生了变化,分子结构由紧密的块状结构变成松散的块状结构,周围有较小的颗粒杂乱分布.综上,协同改性是一种较为可行的修饰方法,处理后的猪血红蛋白的功能特性和稳定性得到提升.本研究为猪血红蛋白的改性提供了新思路,为猪血红蛋白在食品加工中的应用研究提供了理论基础及参考.

关键词：猪血红蛋白、酶解、磷酸化、功能特性、结构分析

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分类号：TS255.1;S521;Q556.9

资助基金：洛阳市社会发展专项;国家自然科学基金;河南省重大科技专项;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2028-2033