基于低场核磁共振技术探究不同水分含量对熟化板栗品质的影响

摘要：

为探究不同水分含量对熟化栗仁品质特性的影响,采用高压蒸汽方法对不同水分含量的生栗仁进行蒸制,结合熟化栗仁的质构特性与色差,基于低场核磁共振技术解析熟化栗仁失水过程中的水分迁移、分布规律,并借助线性回归分析不同水分含量与熟化栗仁质构特性、色差和核磁参数的相关性.结果表明,失水过程中熟化栗仁的硬度、胶黏性及咀嚼性变化较大.栗仁含水量在48％～28％范围时经高压蒸汽处理,栗仁发生美拉德反应,色泽逐渐变暗,褐色加深;含水量在28％～18％时栗仁逐渐发生石灰化,蒸制后栗仁色泽较白.栗仁含水量为48％、43％时均会出现结合水、不易流动水和自由水3个组分峰,随着失水程度加剧,结合水含量呈先上升后下降的趋势、不易流动水含量表现为先下降而后逐渐趋于平缓,自由水含量变化最明显.随着栗仁失水程度加剧,蒸制后的可食性口感逐渐不佳.不同水分含量对熟化栗仁品质特性有显著影响.本研究结果可为粟仁品质的控制提供参考.

关键词：板栗、水分含量、品质、低场核磁共振、质构、色差

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.6;S664.2;S727.33

资助基金：贵州省基础研究计划项目;贵州省科技计划重点项目;贵州省木本粮油加工科技创新人才团队平台项目

在线出版日期：2023-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：769-780