酵母发酵法改善沙丁鱼蛋白酶解液风味与品质的研究

摘要：

为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析(PCA)法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件,对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析发酵过程中不同阶段风味物质的组成.结果表明,PCA可以有效区分不同发酵条件下的发酵产物风味差异,在发酵时间为12 d、发酵温度为40℃、pH值为5.0时,风味与品质最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为8.417 mg·mL-1,发酵产物鲜香味浓郁,无腥异味和苦涩味;游离氨基酸总量为7.872 g·100g-,鲜味氨基酸为3.727 g·100g-1,必需氨基酸为3.082 g·100g-1,必需氨基酸指数(EAA1)为65.76,表明营养价值较高.GC-IMS结果显示,随着发酵的持续,饱和直链醛等不良风味物质逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类等香味物质明显增加,在12 d时风味最佳.本研究结果为远东拟沙丁鱼调味基料的开发提供了理论基础.

关键词：长孢洛德酵母、远东拟沙丁鱼、酶解液、风味、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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分类号：TS201.3;TQ936.1+6;Q539

资助基金：浙江省基础公益研究计划项目;舟山市科技局项目;舟山现代海洋产业创新服务综合体科技特派员专项;舟山市定海区院地合作项目

在线出版日期：2022-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：163-173