高压均质-酶解改性提高酸性条件下花生蛋白的溶解性及其稳定性研究

摘要：

花生蛋白在酸性条件下会絮凝沉淀,溶解性降低,限制了其在酸性饮料加工领域的应用.本研究通过利用高压均质-中性蛋白酶酶解复合改性提高花生蛋白在pH值4.0条件下的溶解度,并根据Turbiscan多重光散射稳定性分析仪的背散射光强值和体系不稳定指数(TSI)分析不同浓度改性蛋白添加量对酸性果汁稳定性的影响.响应面分析结果表明,高压均质-中性蛋白酶酶解复合改性的最优工艺为:均质压力79.74 MPa,料液比7.23％,加酶量517 U·g-1,酶解时间48.20 min,此时,花生蛋白在pH值4.0条件下氮溶指数(NSI)从由4.04％提升至37.49％.将改性后蛋白加入pH值3.88的果汁中,改性后蛋白添加量为3％和4％的果汁稳定性指数(TSI)分别为1.95和2.23,显著优于蛋白质添加量为5％的样品(TSI为3.29).研究表明高压均质-中性蛋白酶酶解改性可以显著提高花生蛋白在pH值4.0条件下的溶解度且改性后蛋白在酸性饮料中稳定性良好,为植物蛋白在酸性饮料中的应用提供了参考.

关键词：花生蛋白、酸性饮料、复合改性、溶解性、稳定性

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资助基金：国家重点研发计划;中国农业科学院科技创新工程;中央级科研院所基本科-研业务费专项

在线出版日期：2021-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：1356-1366