黑豆丹贝发酵前后香气、酚类物质及抗氧化活性分析

摘要：

为了丰富丹贝品种并提高黑豆食品加工利用率,本试验以少孢根霉(Rhizopus oligtosporus)发酵制备黑豆丹贝,测定其基本营养成分和香气成分,并分析不同发酵时间黑豆丹贝中麦角固醇、氨基酸态氮、10 kDa以下肽、总酚、总黄酮、原花青素含量及蛋白质水解度抗氧化活性的变化.结果表明,与未发酵样品相比,发酵后黑豆丹贝中灰分、粗脂肪含量无显著差异(P＞0.05),水分、粗蛋白含量有显著变化(P＜0.05);发酵后黑豆丹贝中共检出24种香气成分,较未发酵样品多14种,且发酵后新检出醛类、烃类和酯类三类香气成分;黑豆丹贝发酵过程中麦角固醇含量先上升后下降,在33 h达到最大值911.39μg·g-1;发酵15 h氨基酸态氮、10 kDa以下肽含量和蛋白质水解度显著增加(P＜0.05),最大值分别为0.87 g·l00g-1335.60 mg·g-1和29.43％.此外,发酵结束后黑豆丹贝的总酚、总黄酮、原花青素含量分别为2.23、0.70和2.22 mg·g-1,显著高于未发酵样品(P＜0.05),且总酚、总黄酮、原花青素含量与抗氧化活性密切相关.本研究结果为黑豆丹贝的开发提供了理论依据.

关键词：黑豆丹贝、香气成分、酚类化合物、抗氧化活性

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资助基金：黑龙江省特色杂粮学科项目;黑龙江八一农垦大学科研项目;黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目;黑龙江八一农垦大学"三横三纵"平台支持计划项目

在线出版日期：2021-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：396-405