米根霉发酵米糠工艺优化及其益生活性研究

摘要：

为探究米根霉发酵米糠的最佳条件,本研究采用过热蒸汽对米糠作稳定化处理,以米根霉为菌种发酵稳定化米糠,以米糠可溶性膳食纤维(SDF)得率为指标,并对此条件下发酵米糠的体外益生活性进行评价.结果 表明,过热蒸汽稳定米糠最佳条件为160℃、2min,此条件下脂肪酶失活率为88.01％;甜香型米根霉发酵米糠的最佳条件为:以甜香型米根霉为发酵菌种,料液比1∶2.25、接种量0.7％、发酵温度35℃、发酵时间24 h,此条件下SDF得率为5.83％,比未发酵米糠提高了近一半;与未发酵米糠相比,经甜香型米根霉发酵后的米糠,可有效促进双歧杆菌(对数值6.85)和乳酸杆菌(对数值5.23)的增殖;总短链脂肪酸含量提高37.30％,肠道益生活性显著增强(P＜0.05).本研究结果为改善米糠功能特性提供了依据,对今后米糠在发酵方面的应用具有一定的指导意义.

关键词：米糠、过热蒸汽、米根霉、可溶性膳食纤维、益生活性

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资助基金：公益性行业农业科研专项201403063-3

在线出版日期：2020-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2280-2289