酪蛋白处理法脱除虾仁中亚硫酸盐

摘要：

为寻求食品中安全高效的亚硫酸盐脱除方法,本研究考察了酪蛋白对虾仁中亚硫酸盐的脱除效果及其机理.通过单因素试验考察了酪蛋白浓度、料液比、浸泡时间对虾仁中亚硫酸盐脱除率的影响,并应用Box-Behnken响应面设计,对脱除工艺进行优化,利用紫外光谱(UV)和傅里变换红外光谱(FT-IR)法初步探究其脱除机理.结果 表明,亚硫酸盐脱除的最佳工艺条件为:浸泡时间2.37 h,料液比1∶6.8 g·mL-1,酪蛋白浓度1.30 g·L-1,亚硫酸盐的实际脱除率为84.13％,且处理后的虾仁在硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性方面依然保持较优水平.UV和FT-IR结果表明,酪蛋白分子和SO32-可能存在相互作用,导致SO32-的紫外最大吸收峰发生蓝移,且亚硫酸盐能破坏酪蛋白中的二硫键,生成RS-SO3H.本研究结果为食品中亚硫酸盐的脱除提供了新途径.

关键词：酪蛋白、亚硫酸盐、脱除、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;O65

资助基金：舟山市科技局科技合作项目2016C21081

在线出版日期：2020-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：322-328