高温杀菌对预浸泡豆杆货架期品质变化的影响

摘要：

为研究高温杀菌对预浸泡豆杆产品在货架期内品质变化的影响,本试验对经过105℃、15 min和110C、10 min 2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆在货架期内的主要微生物、感官和理化指标的变化情况及相关性进行了分析.结果 表明,随着储存时间的延长,2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆的菌落总数、硬度和咀嚼性均显著增加(P＜0.05),水分含量、pH值、感官评分和亮度L*值均显著降低(P＜0.05),蛋白质含量、脂肪含量和弹性变化不显著(P＞0.05).对2个杀菌条件下的各项指标进行相关性分析,其结果与各指标在货架期内的变化趋势基本一致,预浸泡豆杆的表观指标和内部理化指标存在显著的相关性,并确定感官品质和色泽是储存过程中影响预浸泡豆杆品质的关键指标.本研究证实经110℃、10min杀菌处理的预浸泡豆杆在货架期内能更好地保留预浸泡豆杆的品质.该研究结果为预浸泡豆杆货架期内产品品质的稳定和货架期的延长等问题提供了理论依据.

关键词：预浸泡豆杆、货架期、品质、相关性分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TB4

资助基金：四川农业大学学科双支计划03572107

在线出版日期：2020-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：298-306