低温贮藏对美味猕猴桃布鲁诺果实主要挥发性物质和脂肪酸代谢的影响

摘要：

为探讨贮藏温度对美味猕猴桃果实风味品质的影响,将猕猴桃布鲁诺果实贮藏于常温(20±0.5℃)、低温(1±0.5℃)下,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定猕猴桃果实常温和低温贮藏后主要挥发性成分的种类和含量变化;同时,分析果实挥发性成分合成的脂肪酸代谢途径底物(亚麻酸、亚油酸)含量、关键酶活性及其基因表达量的变化.结果 表明,与常温相比,低温贮藏降低了猕猴桃果实中酯类物质的种类和相对含量,保持较高醛酮类物质种类和相对含量;常温贮藏下猕猴桃果实风味物质随贮藏时间变化明显,而低温则能够较好维持猕猴桃果实的特征风味.与常温贮藏相比,低温贮藏抑制了脂肪酸代谢中脂氧合酶(LOX)、脂氢过氧化物裂解酶(HPL)、乙醇脱氢酶(ADH)以及醇酰基转移酶(AAT)等关键酶活性及其基因的表达,降低了果实亚油酸和亚麻酸的分解,通过脂肪酸代谢途径合成的酯类物质也因此有所降低.本研究为低温贮藏调控猕猴桃果实风味物质合成及维持猕猴桃果实特征风味提供了理论依据.

关键词：猕猴桃、果实、贮藏温度、脂肪酸代谢、挥发性成分

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分类号：S66;TS2

资助基金：国家自然科学基金项目31671908;国家重点研发计划课题2016YFD0400901;浙江工商大学食品科学与工程一流学科建设项目1110JYN6516002G

在线出版日期：2020-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：288-297