酶解法制备豆粕水解肽工艺优化

摘要：

为制备苦味低且生物活性高的豆粕水解肽,本试验在综合考虑水解酶酶切位点后选取7种酶组合对低温豆粕进行水解,以蛋白质转化率、水解度、分子量分布及智能感官评价等作为水解肽的评价指标,比较不同酶组合的作用效果.结果 表明,优化得到豆粕水解肽的最佳酶法制备工艺条件:复合酶的最佳组合为碱性蛋白酶+中性蛋白酶+脱苦蛋白酶,酶解pH值依次为8.5、7.5、7.5,反应温度保持55℃,反应时间分别为3、2、2h,经最佳酶组合制得的水解肽水解度为16％,分子量≤1 000 Da的水解肽可达89.8％,制备的水解肽理化性质及口感更优.本研究结果为豆粕资源开发及功能性肽产品的应用奠定了理论基础.

关键词：大豆、豆粕、复合酶、水解肽

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资助基金：中国农业科学院创新工程125161015000150013;农业部现代农业产业技术体系项目CARS-04;农业部“948”项目2016-X31;国家农产品质量安全监管风险评估项目GJFP2017015

在线出版日期：2019-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1783-1788