基于鱼鳞明胶的可食性保鲜膜对金枪鱼肉的保鲜作用研究

单梦圆1宋琳璐1张进杰1徐大伦1杨文鸽1胡奇杰2

1.宁波大学; 2.湖州市食品药品检验研究院;

摘要：

为分析不同复合保鲜膜处理对金枪鱼的保鲜效果,以鱼鳞明胶为主料,添加桔子/柠檬精油和薄荷制备可食性保鲜膜,用于金枪鱼肉的冷藏保鲜,检测冷藏过程中金枪鱼肉的TVB-N值、pH值、菌落总数、肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量、a*值、TBA值的变化,并对金枪鱼的品质进行感官评价分析.结果 表明,鱼鳞明胶膜中添加薄荷、桔子精油和柠檬精油均能不同程度地抑制金枪鱼肉中的微生物繁殖,减缓TVB-N值、TBA值和高铁肌红蛋白含量的升高,抑制鱼肉色泽的衰变,且薄荷与桔子/柠檬精油的复合有协同增效保鲜金枪鱼肉的作用.明胶膜中复合2％浓度的桔子/柠檬精油对金枪鱼肉风味略有覆盖,低浓度桔子/柠檬精油(1％)有优化金枪鱼鱼肉气味的作用…展开v

关键词：金枪鱼肉、薄荷、桔子/柠檬精油、鱼鳞明胶、生物膜

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资助基金：浙江省公益性行业项目LGN19C200010;宁波大学大学生科技创新项目2017R405040;浙江省湖州市公益性应用研究项目2017GY11;浙江省食品药品监管系统科技计划项目SP2018016

在线出版日期：2019-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1137-1145