混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

摘要：

为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物.结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类.通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强.综合分析,Mstschnikowia pulcherrima-S,cerevisia(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持.

关键词：低醇葡萄酒、非酿酒酵母、混菌发酵、挥发性香气

所属期刊栏目：32

资助基金：国家自然科学基金项目31660455;葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发GSSKS-2015-153-3

在线出版日期：2018-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：2195-2207