静电场辅助冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白二级结构的影响

孙圳张春晖李侠杨方威王航

中国农业科学院农产品加工研究所;

摘要：

为探究低压静电场(LVEF)辅助冻结-解冻肉品的可操作性和工艺条件,本试验研究了静电场中不同距离冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白(MP)二级结构稳定性的影响,采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)技术及自动去卷积、曲线拟合等计算分析方法,检测分析了新鲜牛肉组、自然冻结-解冻组、静电场中不同距离(15、30、45、60 cm)辅助冻结-解冻牛肉MP的红外光谱图变化及二级结构变性程度.结果表明,LVEF30F处理组牛肉的MP二级结构与新鲜牛肉最接近,其MP中α-螺旋含量为41.87％,显著高于自然冻结组(P＜0.05).自然冻结组牛肉MP的无规则卷曲含量为26.87％,LVEF30F组蛋白结构的…展开v

关键词：衰减全反射傅里叶变换红外光谱、牛肉、低压静电场、冻结解冻、蛋白质二级结构

所属期刊栏目：32

资助基金：国家自然科学基金项目31371797

在线出版日期：2018-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1750-1756