魔芋葡甘聚糖对阿拉伯树胶凝胶特性的影响

摘要：

为了探讨魔芋葡甘聚糖对阿拉伯树胶凝胶特性的影响,以提高阿拉伯树胶的胶凝性能,降低其在凝胶质食品中的添加量,本研究以魔芋葡甘聚糖(KGM)及阿拉伯树胶(GA)为试验对象,以溶胀温度、底物配比(KGM∶ GA)、凝胶时间为影响因子,KGM/GA凝聚凝胶强度为响应值,采用三因素三水平响应面优化设计方法进行处理分析.结果表明,KGM能有效提高GA的凝胶强度;溶胀温度、底物配比(KGM∶ GA)、凝胶时间为KGM/GA共混凝聚物凝胶强度的显著影响因子,各因素间两两交互作用对凝聚凝胶强度的影响效果显著,当溶胀温度、底物配比(KGM∶ GA)、凝胶时间的数值分别达到49.64℃、81.77％及58.51 min时,模型预测得出最大凝胶强度为839.01 g·mm.经试验优化所得复合凝胶制备工艺可为改善以阿拉伯树胶为原料的食品品质提供一定的理论依据和指导,从而拓宽其在食品领域中的应用.

关键词：魔芋葡甘聚糖、阿拉伯树胶、凝胶强度、响应面设计

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资助基金：福建省自然科学基金项目2017J01155

在线出版日期：2018-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：924-932