大豆分离蛋白与壳聚糖相互作用的光谱法研究

摘要：

为探究蛋白质与多糖的相互作用机理,本研究选取大豆分离蛋白(SPI)-壳聚糖(CS)体系为试验对象,采用荧光光谱法(FS)、紫外-可见光谱法(UV-VIS)和傅里叶红外光谱法(FT-IR)研究两者之间的相互作用力类型.结果表明,CS对SPI有荧光猝灭作用,且猝灭方式为静态猝灭,25℃和35℃下的静态猝灭常数分别为0.45×103 L·mol-和0.26×103 L·mol-,结合位点数分别为1.38和1.27;CS与SPI相互作用过程中焓变值(△H)＜0、焓变值(△S)＜0,说明两者之间的主要作用力为氢键和范德华力.此外,CS的加入均未改变同步荧光光谱和紫外吸收光谱的峰位,表明CS未改变SPI的分子结构,SPI中酪氨酸和色氨酸残基周围的微环境没有明显改变.红外光谱研究中SPI的1 653 cm-1和1 532 cm-1吸收峰以及CS的1 587 cm-1吸收峰消失,表明SPI与CS之间还存在静电相互作用力.本研究结果为蛋白质和多糖在食品工业等领域的应用提供了理论依据与参考.

关键词：大豆分离蛋白、壳聚糖、相互作用、光谱法

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资助基金：食品科学与工程浙江省重中之重一级学科2017SIAR211

在线出版日期：2018-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：723-731