响应面分析优化枸杞浑浊汁饮料稳定工艺研究

摘要：

为得到以湖北杂交枸杞鲜果为原料制成的枸杞浑浊汁饮料,并探讨不同酶制剂和不同稳定剂对枸杞汁酶解稳定的作用效果,以可溶性固形物含量和感官评分为指标,确定酶制剂和稳定剂的种类及配比,并在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面分析法研究枸杞浑浊汁酶解及稳定的最佳工艺条件.结果表明,果胶酶与纤维素酶复配比2∶3时,可溶性固形物含量较大,卡拉胶与黄原胶复配比2∶3时,枸杞汁感官评分较好.通过响应面优化的枸杞浑浊汁饮料的最佳稳定工艺为复合酶添加量0.9‰(m/m)、酶解温度43℃、酶解时间72 min、酶解pH值4.5、复合稳定剂添加量0.2％ (m/m),此时枸杞浑浊汁的感官评分最大(90±1.53分),与理论预测值相比,误差为0.089％,表明得到的产品感官效果最好.本研究结果为果蔬浑浊汁饮料的生产提供了理论参考.

关键词：枸杞浑浊汁、酶解、稳定剂、可溶性固形物、感官评分

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;TQ9

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金2662015PY023

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：2154-2163