响应面法优化青麦仁的真空充氮烫漂护色工艺

何梦影张康逸杨帆郑亚丽

河南省农科院农副产品加工研究所;

摘要：

为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果综合评分和真空充氮烫漂处理条件之间的响应模型.结果表明,3个因素对青麦仁的护色效果均有显著影响,最优的工艺参数为:烫漂温度99.6℃、烫漂时间5.7 min、真空度0.08 MPa,此条件处理后的青麦仁PPO活性为80.04 U,AE值为0.57,所得到的真空充氮烫漂工艺回归模型显著(Rz=0.9851),拟合性好,可用于预测青麦仁的护色效果.本研究得到的真空充氮烫漂工艺参数为青麦仁原…展开v

关键词：青麦仁、真空充氮、烫漂、护色、多酚氧化酶

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;R28

资助基金：河南省重大科技专项151100111300;国家农业科技成果转化项目2014D00000114;河南省科技开放合作项目152106000054

在线出版日期：2017-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1546-1555