花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探

摘要：

为探究花椒籽粗蛋白酶解产物对冷鲜猪肉的保鲜效果,配制0.5％、1.5％、2.5％的粗蛋白酶解液,以0.04％的乳酸链球菌素(Nisin)溶液和无菌超纯水分别作为阳性对照和阴性对照组,测定各组在不同时间的菌落总数、感官评价值、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和汁液流失率等指标.结果表明,花椒籽粗蛋白酶解产物能有效抑制微生物的增长,延缓pH值、TVB-N值和汁液流失率的上升,降低脂质氧化速度,各指标均显著优于阴性对照,保鲜效果与阳性对照相近.综合各指标发现,采用2.5％的粗蛋白酶解液处理冷鲜猪肉,贮藏至第9天,菌落总数为5.48 lg(cfu·g-1),pH值为6.71,TVB-N值为19.8 mg·1OOg-1,其保质期比阴性对照延长6d.本研究表明花椒籽粗蛋白酶解物是一种成本低廉、效果明显、具有开发价值的新型天然保鲜剂.

关键词：花椒籽、粗蛋白酶解物、冷鲜猪肉、保鲜效果

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资助基金：四川省科技厅应用基础项目2016JY0118

在线出版日期：2016-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1540-1547