微波杀菌对枇杷果汁品质的影响

摘要：

为了探讨微波杀菌工艺对枇杷果汁贮藏期间品质的影响,以宁海白枇杷为原料加工成汁,经巴氏灭菌和微波杀菌处理后,研究4℃冷藏过程中菌落总数、总酚含量、Vc含量、DPPH·清除能力、pH、可溶性固形物(SSC)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等指标的变化情况.结果表明,微波杀菌与传统巴氏杀菌相比,有相同的杀菌效果,能很好地延长果汁贮藏期;同时,微波杀菌处理的枇杷果汁总酚、Vc含量和DPPH·清除能力均显著升高,PPO和POD完全失活,而对果汁pH和SSC无显著影响.说明微波杀菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且能最大限度地保持枇杷果汁品质.本研究结果为微波杀菌在果汁工业的应用中提供了理论依据.

关键词：枇杷、果汁、微波杀菌、品质、抗氧化能力

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资助基金：浙江省自然科学基金项目LR15C20002,宁波市农业和社会发展攻关项目2014C50084

在线出版日期：2016-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1358-1364