鲜米粉品质评价指标的研究

摘要：

为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标,本研究选用21种早籼米制备鲜米粉,对其进行感官和质构的测定.运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标,以期为实际生产中预测鲜米粉品质提供参考.研究结果表明,评价鲜米粉感官品质的色泽、气味、组织形态和口感(硬度、粘性、弹性、光滑性)存在较大的种间差异,其中口感指标对总评分的影响最显著.质构仪测试指标主要为硬度和弹性,弹性与口感总评分、感官总分之间均存在显著正相关性(P＜0.05),硬度与感官气味存在显著负相关(P＜0.05).在色泽、气味较好的基础上,当质构仪测试的硬度在1 776 ～4 124 g之间、弹性较高时,鲜米粉品质好.本试验结果可作为鲜米粉的评价标准,为鲜米粉评价体系的建立提供理论基础.

关键词：鲜米粉、感官评价、质构特性、评价指标

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资助基金：公益性行业农业科研专项经费201303070,长沙市科技局一般项目K1308043-21

在线出版日期：2015-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1656-1663