活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响

摘要：

本文研究了活性小麦面筋对燕麦全粉与小麦粉混合面粉胶的浆液性质和质构特性的影响,以及对面条烹煮性质和质构的影响.结果表明,添加活性小麦面筋使得混合面粉的热粘度和凝胶强度降低,热糊液趋于稳定,混合面粉胶的质构更为松散,硬度、紧实度和弹性有不同程度的降低;可以降低燕麦面条的烹煮产率、烹煮损失和断条率,增加面条的拉伸强度、硬度和紧实度,降低粘附性和表面脆性,烹煮后面条表面形成糊化层且存在束状结构,显著改善面条的感官品质.

关键词：活性小麦面筋、燕麦全粉、面条、品质

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资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD34B08,山西省科技攻关计划项目20130311031

在线出版日期：2014-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1214-1218