应用HS-SPME-GC-MS分析海带和紫菜挥发性物质

摘要：

研究不同加热温度对海带和紫菜挥发性物质及苦味物质形成影响,本文通过顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPM E-GC-MS),检测分析不同加热温度下海带和紫菜挥发性物质及苦味物质的形成.经检测分析,海带和紫菜在未加热、95、150℃处理下其挥发性化合物数目及含量差异明显.同时两者的苦味物质、种类及含量均有差异.海带在150℃时产生苦味物质5-甲基-2-糠醛,紫菜在未加热以及加热处理时均有苦味物质甲基-吡嗪产生,且甲基-吡嗪随着温度的升高相对含量增加.故可知不同的藻类挥发性物质种类及含量均不同,苦味物质的形成也不同.

关键词：海带、紫菜、挥发性化合物、苦味物质、气质联用

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资助基金：浙江省重大科技专项重点社会发展项目2009C03017-1;宁波大学优秀学位论文基金项目Py2012002

在线出版日期：2014-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：467-477