品种对羊肉乳化香肠品质的影响

王琳琛陈丽王振宇倪娜饶伟丽夏安琪张德权

中国农业科学院农产品加工研究所;

摘要：

从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析.结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P＜ 0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲.

关键词：羊肉、品种、乳化香肠、品质

所属期刊栏目：28

资助基金：公益性行业农业科研专项201303083;国家现代肉羊产业技术体系项目CARS-39

在线出版日期：2014-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：245-251