脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响

摘要：

本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响.试验选用不同脂肪添加量(0、5％、10％、15％、20％)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量.结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺.随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P＜0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P＜0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P＜0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P＞0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P＜0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P＞0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组.

关键词：脂肪、形态、杂环胺、烤制、羊肉饼

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资助基金：国家科技支撑计划2012BAD29B03-05;公益性行业农业科研专项200903043-01-06;国家现代肉羊产业技术体系CARS-39

在线出版日期：2014-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96