基于SPEM-GC-MS和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响

摘要：

为了研究毛蚶在加工中的挥发性物质的变化,开发科学的加工方法.本文通过电子鼻快速区分不同温度下毛蚶的气味差异,再结合顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)分析不同温度加热毛蚶的挥发性物质.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程中气味的变化,新鲜毛蚶随着加热温度的升高气味发生了明显变化.通过GC-MS分析,从新鲜毛蚶、70、85、105和120℃加热毛蚶中分别鉴定出24、23、27、18和8种挥发性物质,(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、庚醛等醛类物质是新鲜毛蚶的特征挥发性风味物质,使其具有类似水果的青香;加热后的毛蚶青香味减弱,呋喃类物质明显增加,并形成焦香味儿.

关键词：毛蚶、电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用仪、风味指纹

所属期刊栏目：27

资助基金：国家自然科学基金30771665

在线出版日期：2014-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1873-1880