辐照对扒鸡氨基酸及感官品质的影响

摘要：

研究辐照、包装形式、抗氧化剂和辐照温度对扒鸡氨基酸组成及感官变化的影响.利用氨基酸分析仪对扒鸡18种氨基酸进行了测定,并采用双盲法对辐照扒鸡贮藏过程中异味变化进行了评分试验.结果表明:6.5kGy剂量辐照时,包装形式、抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显的影响(P＞0.05),扒鸡在辐照后产生了明显的异味,并随着贮藏时间的延长,异味逐渐变淡.真空包装、抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用.

关键词：辐照、扒鸡、氨基酸、异味

所属期刊栏目：25

分类号：TS149(纺织工业、染整工业)

资助基金：农业部行业专项项目200803034

在线出版日期：2011-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：506-509