包装形式对辐照冷却猪肉糜脂肪氧化的影响

摘要：

本文研究了不同包装形式结合抗氧化剂对辐照冷却猪肉糜(猪五花肉)中脂肪氧化的抑制作用.添加抗氧化剂的冷却猪肉糜分别采取真空包装、无氧包装(N2+CO2)和气调有氧包装(O2+CO2+N2),然后经3kGy低剂量辐照,在4℃±1℃贮藏20d.分别在辐照的第0、5、10、15和20d对冷却猪肉糜脂肪氧化指标TBARS值、过氧化值进行测量.结果表明:添加抗氧化剂并结合真空包装能显著降低辐照猪肉糜中的脂肪氧化.因此在降低辐照及贮藏过程中冷却肉的脂肪氧化方面,真空包装要优于有氧包装.

关键词：脂肪氧化、包装、抗氧化剂、辐照处理

所属期刊栏目：20

分类号：S6(园艺)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA804A23-2

在线出版日期：2006-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：128-131