葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化

摘要：

以南方巨峰葡萄为原料,研究葡萄罐头加工的化学去皮技术.试验对葡萄的去皮助剂进行筛选,对助剂及Na0H浓度、热烫温度、时间等参数通过正交试验L9(34)优化,确定最佳的葡萄去皮剂.结果表明,以含1%复合磷酸盐和2.5%Na0H的混合液,95 ℃热烫40 s去皮效果最好,去皮率达97%,葡萄果形保持完好,相对传统清水热烫更快捷省时,加工的葡萄罐头风味好,一级品率达95%以上.

关键词：葡萄、去皮、罐头、热烫

所属期刊栏目：13

分类号：S663.1(果树园艺)

资助基金：福建省农业科技重点项目闽财 2006N0057

在线出版日期：2008-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20