湿热处理对糯小麦淀粉理化性质的影响

摘要：

目的研究不同湿热处理条件，包括时间、温度和水分含量，对糯小麦淀粉性质的影响．方法以糯小麦淀粉糊的透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性、颗粒形貌及颗粒结晶性质的变化考察湿热处理对糯小麦淀粉的影响．结果和结论与原淀粉相比，经湿热处理后，糯小麦淀粉糊的透光率，溶解度，冻融稳定性指标均有一定程度的降低，而膨胀度有一个先降低后增加的过程．湿热处理后糯小麦淀粉的颗粒形状和大小基本没有发生改变，但颗粒表面变得不均匀，中央部位变得模糊，出现了裂纹和压痕，偏光十字强度减弱．X射线衍射分析数据也证实了偏光显微镜得到的结果，淀粉的相对结晶度降低，但湿热处理未改变糯小麦淀粉的结晶结构类型，仍为A型．

关键词：湿热处理、糯小麦、淀粉、理化性质

分类号：TS236;S512(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31101340

在线出版日期：2015-02-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：85-89