HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

摘要：

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06％、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.

关键词：羟丙基甲基纤维素、葡萄糖氧化酶、冷冻面团、面包、品质

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目2016YFD0400803;国家自然科学基金资助项目31571883

在线出版日期：2019-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：38-47