超高浓酿造中小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母代谢的影响

摘要：

在20°P超高浓麦汁发酵中,研究了小麦面筋蛋白水解物的水解度和添加量对酿酒酵母生长和发酵性能的影响.结果表明:酶解24 h,水解物达到最大水解度22.4%,其对酵母的促生长效果最好;向超高浓麦汁中补充1.0%的水解物可使酵母净增长量提高4.6%,氨基氮利用率提高41.2%,乙醇产量提高15.2%,作用效果显著.这说明小麦面筋蛋白水解物是超高浓麦汁发酵中酵母同化和代谢的有效氮源.

关键词：小麦面筋蛋白水解物、酿酒酵母、超高浓酿造、生长代谢

所属期刊栏目：45

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31571821;广东省自然科学基金资助项目2014A030313227;广东省科技计划项目2016A010105003;中央高校基本科研业务费项目2017ZD086Supported by the National Natural Science Foundation of China31571821;the Natural Science Foundation of Guangdong Province of China2014A030313227;the Science and Technology Planning Projects of Guangdong Province2016A010105003

在线出版日期：2018-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19