凝胶剂对三元油脂凝胶结构及其荷载量的影响

摘要：

以玉米油为基料油,通过添加3种不同的凝胶剂(谷甾醇+卵磷脂,神经酰胺和乙基纤维素),制备了荷载姜黄素的三元油脂凝胶体系,并探讨了不同凝胶剂对三元油脂凝胶的流变行为、固体脂肪含量等宏观性质及其微观形貌、晶型结构等微观性质以及荷载量的影响.实验结果表明,谷甾醇+卵磷脂与神经酰胺形成的三元凝胶结构相似,都形成纤维状的结晶结构;前者的结构更为紧密,荷载量[(3.14±0.10) mg/g]和包埋率[(62.78±2.01)％]较高;乙基纤维素形成的凝胶结构与前两种有很大不同,其结晶结构为颗粒状,晶体较小,结构较为松散,但是由于其较高的制备温度,它的荷载水平最佳,荷栽量和包埋率分别为(4.810±0.174) mg/g和(96.19±3.48)％.这说明油脂凝胶剂的种类对三元油脂凝胶的性能、微观结构和荷载量都有显著影响.

关键词：油脂凝胶、三元体系、姜黄素、凝胶剂、微观结构

所属期刊栏目：44

分类号：TS22(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31471677,31271885;国家高技术研究发展计划项目2013AA102103;公益性行业农业科研专项201303072Supported by the National Natural Science Foundation of China31471677,31271885;the National High-tech Research and Development Project2013AA102103;the Public Welfare IndustryAgriculture Research Project201303072

在线出版日期：2017-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：143-150