湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响

摘要：

在不同的水分含量下对普通玉米淀粉进行了湿热处理，研究了湿热处理对玉米淀粉颗粒形貌、黏度、热力学性质、结晶性和消化性的影响。结果表明：湿热处理玉米淀粉的颗粒外形仍保持完整，但颗粒表面出现破损，偏光十字仍存在，高水分含量下处理时部分偏光十字消失；经湿热处理后，淀粉起糊温度提高，峰值黏度、终止黏度和崩解值下降，淀粉糊化过程吸热焓变减小；结晶度随湿热处理水分含量先增加后减小，在高水分含量下处理的淀粉中出现A＋V型结晶峰，表明形成了淀粉脂质复合物；抗性和慢消化淀粉含量随湿热处理水分含量的提高而增加。

关键词：湿热处理、普通玉米淀粉、热力学性质、体外消化性

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31101378；广东省农业科技成果转化资金资助项目2012NL016；华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金重点项目2013ZZ0065；广州市科技计划项目2013J4500036@@@@Supported by the National Natural Science Foundation of China 31101378

在线出版日期：2015-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：27-32,65